ИСКУССТВО КУЛИНАРИИ

Состав:
свиная головизна (без костей) - 1,6 кг

щековина  - 0,8 кг

языки - 0,2 кг

бульон телячий густой - 0,8 кг

вязка - 30 г

свиные желудки или пузыри - 2 шт.

лук мелкорубленый - 1 шт.

соль - 10 г
Специи:
перец молотый - 10 г

майоран - 0,5г

Приготовление:
Чаще всего приготавливается посредством вываривания голов или ножек свиньи, теленка или быка. Предварительно все засаливается с селитрой на 1,5-2 недели, после чего готовится наподобие студня до освобождения мяса от костей. Очищенное от костей мясо рубят ножами и смешивают с вываренным из них бульоном, добавляют специи, в некоторых случаях уксус, лимонный сок или белое вино. Затем продукту дают покипеть, немного остыть, и уже после этого начинают выкладывать массу в мочевые пузыри, свиные желудки или короткие обрезки слепой кишки. После этого завязывают батоны и снова варят около 1,5 часа, затем укладывают под пресс, заблаговременно сделав несколько проколов тонким шилом для излишков воздуха и бульона.