Состав:
свинина нежирная - 2,5 кг
говядина нежирная - 2,5 кг
свинина жирная - 2,2 кг
шпик свиной (полутвердый) 1,2 кг
вода - 1,2 л
языки говяжьи вареные - 800 г
молоко - 800 г
масло сливочное - 200 г
мука пшеничная - 200 г
яйца - 12 шт.
Специи:
соль - 200 г
перец белый молотый - 10 г
мускатный орех - 5 г
нитрит натрия - 0,5 г
Оболочка: глухие концы говяжьей слепой кишки диаметром около 12 см.
Приготовление:
Говяжьи языки предварительно заливают охлажденным рассолом (готовится из расчета: на 10 л воды - 1,8 кг соли, 50 г сахара и 0,5 г нитрита натрия) и выдерживают в течение 12 дней. Затем посоленные языки варят в кипящей воде 50-60 минут, снимают с них кожицу и разрезают вдоль на 4 равные части.
Говядину и нежирную свинину нарезают пластинами толщиной не более 2 см и весом около 100 г, после чего помещают в кипящую воду на 10 минут, охлаждают до 10°С и пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 2-3 мм). Сырую жирную свинину измельчают на мясорубке (диаметром отверстий 2-3 мм) отдельно. После этого говядину и свинину подвергают 4-х кратному измельчению на мясорубке, добавляя воду, половину молока и соль, перемешивают в однородную массу с подготовленной жирной свининой, мукой, яйцами, маслом, специями и второй половиной молока.
Соединение ингредиентов в единую массу осуществляется приблизительно за 7-8 минут до того, как фарш загустеет, после чего ставят его на 12-15 минут в холодильник. Свиной шпик нарезают пластиночками толщиной 4 мм, длиной 30 см, шириной около 20 см. Далее на пластинку шпика накладывают слой охлажденного фарша толщиной 5 см. Куски языка, разрезанные вдоль и заранее обернутые слоем шпика, помещают в середину фарша. Вместе с фаршем слоеный шпик свертывают, придавая ему форму батона. После этого его аккуратно помещают в говяжью оболочку или заворачивают в целлофан (3-4 слоя). Батон связывают шпагатом через каждые 5 см, а на завязанных концах устраивают петельку. Батоны колбасы в кишечной оболочке прокалывают иглой или шилом в нескольких местах для удаления скопившегося воздуха. Варку батонов осуществляют в воде в подвешенном состоянии при 70-80°С на протяжении 2-х часов. Степень готовности можно определить по достижении в центре батона температуры порядка 70°С.
Колбасу сначала охлаждают в холодной воде в течение 20 минут, а затем в холодильнике при 5°С в течение 10 часов. Фаршированную колбасу можно хранить до 5 суток в холодильнике при температуре 4-8°С.
| 