ИСКУССТВО КУЛИНАРИИ

Состав:
свинина с лопатки (со шпиком и шкуркой) - 1 кг

мясо со свиной головы или свиной грудинки (со шкуркой) - 800 г

свиная шкурка - 400 г

соль или смесь для посолки - 2 ст. л. с верхом - 50 г
Специи:
репчатый лук - 40 г

Состав:
свиная головизна (без костей) - 1,6 кг

щековина  - 0,8 кг

языки - 0,2 кг

бульон телячий густой - 0,8 кг

вязка - 30 г

свиные желудки или пузыри - 2 шт.

Состав:
шпик - 16 кг

языки бычьи (солено-вареные) - 16 кг

кишки (синюги бычьи) - 30 шт.

селитра - 100 г

соль - 100 г
Специи:

Состав:
свинина постная - 1,2 кг

говядина - 500 г

шпик (без шкурки) - 300 г

смесь для посолки - 2 ст. л. с большим верхом

бульон - 1 чашка

сахар - 1ч. л. с верхом

Состав:
свинина нежирная - 2,5 части

шпик хребтовый - 2 части

свинина полужирная 1,5 части

мясо говяжьих или свиных голов - 1 часть

дробленый пищевой лед  - 2 части

свежая или растертая кровь - 0,5 части

Состав:
свинина нежирная - 5 частей

шпик хребтовый - 2,5 части

пашина свиная - 1,5 части

сухари панировочные - 1 часть

лед пищевой (колотый) - 0,2 части

кровь свежая (или протертые сгустки крови) -1 часть

Состав:
свинина нежирная - 1 кг

говядина нежирная - 600 г

шпик - 400 г

соль -50 г
Специи:
чеснок - 6-8 г

Состав:
свинина полужирная - 6 кг

говядина (1-й сорт) - 4 кг

соль - 300 г

Специи:

сахар - 10 г

чеснок - 6,5 г

Состав:
свинина нежирная - 2,5 кг

говядина нежирная - 2,5 кг

свинина жирная - 2,2 кг

шпик свиной (полутвердый) 1,2 кг

вода - 1,2 л

языки говяжьи вареные - 800 г

Состав:
печень говяжья - 3 части

говядина - 1 часть

телятина -1,5 части

шпик - 2 части

горячий бульон (полученный от варки говяжьих и свиных голов) - 0,8 части

чеснок - 0,15 части